Protocol de fructe uscate caramelizate

Astăzi vă ofer rețeta mea pentru un protocol gourmet de cafea. Crearea unui protocol necesită timp.

Sper să primesc curând fotografii cu creațiile dumneavoastră de tip „bûche” și, având în vedere talentul vostru, cu siguranță vor fi minunate și delicioase.

Ingrediente

• Praf de fructe uscate caramelizate:

  • 75 g alune de pădure întregi crude
  • 75 g migdale întregi crude
  • 95 g zahăr pudră
  • 2,5 cl apă

• Biscuit cu migdale:

  • 4 gălbenușuri
  • 2 ouă întregi
  • 125 g zahăr brun
  • 60 g pudră de migdale
  • 4 albușuri, bătute spumă cu 30 g zahăr brun
  • 60 g făină tip 55

• Sirop de cafea:

  • 100 g apă
  • 50 g zahăr brun
  • 2 lingurițe rase cafea instant

• Cremă de cafea:

  • Infuzie:

    • 100 g lapte semidegresat
    • 25 g cafea Arabica măcinată

  • Bezea italiană:

    • 2 albușuri (60 g)
    • 1 linguriță cafea instant
    • 100 g zahăr pudră
    • 3 linguri apă

  • Cremă:

    • 60 g infuzie de cafea (rețeta de mai sus)
    • 1 ou întreg
    • 1 gălbenuș
    • 50 g zahăr pudră
    • 235 g unt
    • 25 g frișcă lichidă bătută
    • 75 g bezea italiană (rețeta de mai sus)
    • 3 lingurițe cafea instant rase

Preparare

Praf de fructe uscate caramelizate

Prăjiți fructele uscate, așezându-le într-o tavă pe hârtie de copt, timp de aproximativ 25 de minute la 150° (în funcție de cuptor).

Puneți zahărul și apa într-o cratiță și aduceți la fierbere; încălziți acest sirop până la 116°.

Adăugați alunele și migdalele prăjite și răcite și îmbrăcați fructele uscate cu acest sirop, apoi fierbeți-le ușor, amestecând constant, timp de 20 de minute.

Răspândiți fructele uscate pe o tavă pentru a se răci mai repede.

După ce s-au răcit, mixați-le în două tranșe, într-un robot de bucătărie, până obțineți o pudră fină.

Biscuitul cu migdale

Preîncălziți cuptorul la 170 °C.

Bateți gălbenușurile, ouăle întregi și zahărul brun cu un mixer mic; când compoziția devine albicioasă, adăugați încet pudra de migdale și apoi făina. Bateți albușurile cu zahărul brun până devin spumă tare.

Când au crescut în volum și sunt ferme, dar nu prea tari, încorporați-le cu grijă, în două tranșe, în compoziția de biscuit.

Întindeți aluatul pentru biscuit într-un strat de 0,5 cm pe o hârtie de copt, pe tava dumneavoastră.

Coaceți la 170 °C, în funcție de cuptor, timp de aproximativ 8-10 minute. Biscuitul trebuie să fie auriu deschis, suplu și moale.

Lăsați să se răcească și răsturnați pe o altă hârtie de copt pentru a îndepărta cu grijă prima hârtie. Păstrați deoparte.

Sirop de cafea

Puneți apa și zahărul brun la fiert într-o cratiță. Luați de pe foc, adăugați cafeaua instant și lichiorul de cafea.

Lăsați să se răcească şi filtrați siropul obținut printr-o sită fină.

Bezea italiană

Puneți zahărul pudră și apa într-o cratiță și fierbeți cu ajutorul unui termometru până ce se atinge 121 °C.

Când siropul ajunge la 110°, începeți să bateți albușurile în bolul unui mixer, cu telul, la viteză medie.

Când albușurile sunt foarte spumoase, treceți la viteza 3 pentru a le bate complet.

Când au crescut și devin ferme, dar nu prea tari, turnați treptat zahărul fiert la 121 °C, amestecând în continuare la viteză medie.

Adăugați cafeaua instant, iar după 15 minute bezeaua va fi moale, lucioasă și va reveni la temperatura camerei, în timp ce la capătul telului se va forma o „ciocuriță”.

Cremă de cafea

Fierbeți jumătate din laptele semidegresat într-o cratiță, apoi luați de pe foc, adăugați cafeaua măcinată, amestecați și lăsați la infuzat 5 minute fără capac.

Filtrați infuzia obținută printr-o bucată de material tip ciorap, pentru a evita ca zațul de cafea să ajungă în infuzie.

Între timp, bateți gălbenușurile, ouăle și zahărul cu un tel până când compoziția se îngroașă puțin și devine albicioasă.

Cântăriți infuzia de cafea și încălziți-o din nou fără a o fierbe.

Luați de pe foc și turnați de 2-3 ori, în fir subțire, compoziția peste preparatul anterior, amestecând energic.

Puneți totul înapoi în cratiță și amestecați cu o spatulă de lemn la foc mic/mediu (formând o cifră 8), fără a vă opri din amestecat, deoarece altfel gălbenușul s-ar putea coagula și crema s-ar tăia.

Treptat, compoziția se va îngroșa, iar spuma va dispărea.

Veți simți că amestecul devine catifelat pe spatulă (dacă procesul merge prea repede, nu ezitați să îndepărtați cratița de pe foc în timp ce continuați să amestecați).

Aduceți aproape de punctul de fierbere, fără a-l atinge niciodată. Când crema este gata, strecurați-o printr-o sită în vasul mixerului mic.

Lăsați să se răcească (40 °C este temperatura ideală), amestecând cu mixerul la viteză mică.

Când crema este călduță, adăugați cafeaua instant și încorporați treptat untul tăiat cubulețe, ușor temperat. Apoi adăugați acest amestec (introducând aer pentru volum).

Cu o spatulă tip Maryse, încorporați frișca bătută, amestecând ușor de sus în jos, iar în final adăugați în același mod și bezeaua italiană (pregătită anterior).

Asamblare

Așezați foaia de biscuit pe o hârtie de copt, pe o tavă plană.

Cu o pensulă, însiropați peste tot cu siropul de cafea, dar nu în exces, apoi întindeți crema de cafea pe toată suprafața cu o spatulă de inox, lăsând 1 cm liber pe toate cele patru laturi. Rulați foaia de biscuit ca pe o ruladă clasică, asigurându-vă cu ajutorul hârtiei de copt că rulada strânsă rămâne compactă.

Acoperiți rulada cu un strat subțire de cremă, puneți folie alimentară deasupra și dați la frigider cel puțin o oră. Când rulada este foarte rece, tăiați capetele cu un cuțit încălzit, pentru a obține margini cât mai curate.

La final, „rostogoliți” complet rulada în praful de migdale caramelizate și înainte de servire lăsați-o încă 15 minute la rece.