Paneer în sos gros de roșii

Ingrediente

Pentru 4 persoane:

Pentru paneer:

• 2,5 l lapte
• 3 linguri zeamă de lămâie

Pentru sosul de roșii:

• ulei vegetal neutru
• un praf de asafotida
• 3 cuișoare
• 3 capsule de cardamom verde
• 1 baton de scorțișoară
• 400 g passata
• 1 linguriță semințe de fenicul măcinate
• 1 linguriță ghimbir măcinat
• 1 linguriță coriandru măcinat
• 1/2 linguriță chimion măcinat
• 3/4 linguriță piper Cayenne
• 1/2 linguriță garam masala
• frunze de coriandru pentru decor

Mod de preparare

Pentru început, pregătim paneer-ul:

Puneți laptele într-o oală mare și aduceți-l la fierbere. Când începe să fiarbă, adăugați zeama de lămâie, lăsați să dea din nou în clocot, apoi luați oala de pe foc și lăsați să stea câteva minute. În acest timp, zerul se separă de proteina din lapte. Puneți o sită fină căptușită cu două straturi de tifon deasupra unui vas și turnați conținutul oalei, lăsând zerul să se scurgă. Bucățile albe din sită sunt ceea ce dorim să obținem. După ce zerul s-a scurs, ridicați marginile tifonului, presați ușor pentru a înlătura surplusul de lichid, legați tifonul la capăt, agățați-l și lăsați paneer-ul la scurs încă o oră. După aceea, puneți paneer-ul împreună cu tifonul pe un tocător, așezați deasupra un obiect greu (de exemplu, o oală mare plină cu apă) și presați încă aproximativ o oră, până când capătă o consistență care permite tăierea.

Puneți ulei vegetal într-o tigaie mare, ideal antiaderentă, și încingeți-l. Tăiați paneer-ul în cubulețe egale (aprox. 1 cm latură) și prăjiți-le în ulei încins pe toate părțile până devin aurii. Fundul tigăii trebuie să fie acoperit cu un strat subțire de ulei. În rețeta originală, paneer-ul se prăjește în baie de ulei; eu am renunțat la acest pas și l-am prăjit doar până a devenit crocant. Totuși, nu trebuie folosit prea puțin ulei, altfel paneer-ul se va lipi de tigaie. Scoateți paneer-ul prăjit pe prosoape de hârtie pentru a se scurge de uleiul în exces.

Puneți asafotida, batonul de scorțișoară și capsulele de cardamom în tigaie și rumeniți-le scurt, amestecând continuu. Adăugați passata și lăsați totul să fiarbă circa 5 minute pentru a scădea. Adăugați o cantitate bună de apă fierbinte, toate condimentele măcinate, cu excepția garam masala, și asezonați sosul cu sare. Aduceți la fierbere, lăsați să scadă 2-3 minute, apoi adăugați paneer-ul, reduceți focul și lăsați să fiarbă la foc mic încă 5 minute. Condimentați cu garam masala și dați totul încă o dată în clocot pentru scurt timp.

La servire, presărați deasupra frunze de coriandru tocate mărunt.