Choux cu cremă Chantilly și ganache de ciocolată

Aceasta este originea acestei prăjituri, pe care am creat-o weekendul trecut, din dorința de a pregăti aluat choux și de a potoli pofta prietenilor mei.

Prin urmare, pentru a obține texturi diferite, vă propun să pregătiți un aluat choux cu crustă deasupra, să folosiți o ganache de ciocolată, frișcă și frișcă mascarpone.

Nu ezitați să variați cantitatea de produse de patiserie din aluat choux, în funcție de gustul și preferințele voastre pentru deserturi dulci.

Ingrediente

Crocantul:

• 40 g unt moale
• 50 g zahăr brun
• 50 g făină T45
• 1 praf frumos de Fleur de Sel

Aluatul choux:

• 125 g apă
• 125 g lapte semi-degresat
• 110 g unt
• 250 g ouă (5 ouă)
• 1 linguriță cu vârf de zahăr pudră
• ½ linguriță cu vârf de Fleur de Sel
• 145 g făină T45

Pentru frișcă:

• 300 g frișcă lichidă 35%
• 1 lingură cafea instant
• 30 g mascarpone
• 25 g zahăr pudră
• 1 ½ foi de gelatină hidratate și stoarse în apă rece

Pentru ganache-ul de ciocolată:

• 100 g ciocolată neagră
• 125 ml frișcă lichidă

Preparare

Crocantul sau Crackerul:

Puneți toate ingredientele într-un bol și amestecați-le uniform cu un cuțit.

Întindeți aluatul între două foi de hârtie de copt până la o grosime de 2 mm.

Păstrați la frigider.

Aluatul choux:

Cu aceste cantități se obțin 20 de porții.

Amestecați apa și laptele într-o cratiță, apoi adăugați untul, sarea și zahărul pudră.

Încălziți totul la foc mic timp de 5 minute.

De îndată ce untul s-a topit complet, aduceți totul la fierbere, apoi luați de pe foc și adăugați dintr-o dată făina cernută anterior.

Amestecați totul până se formează o pastă.

Puneți această pastă într-o cratiță pe foc mare timp de 1 minut, amestecând continuu pentru a usca aluatul.

Transferați totul în bolul mixerului și mixați la viteză medie până când nu mai iese abur.

Scopul este de a elimina cât mai multă umiditate, pentru a putea încorpora cât mai multe ouă și a obține astfel o creștere cât mai bună la coacere.

Bateți ouăle întregi ca pentru o omletă, apoi turnați-le treptat, în fir subțire, peste aluat, lăsând mixerul să meargă la viteză medie.

Dacă nu vă grăbiți, lăsați aluatul choux să se odihnească peste noapte, fie într-un poș închis, fie bine acoperit cu folie alimentară, la rece.

Cu 10 minute înainte de servire, scoateți aluatul și, pe o tavă tapetată cu hârtie de copt, formați choux-uri.

Așezați choux-urile la distanță, deoarece vor crește la coacere.

Scoateți crocantul din frigider și decupați rondele de același diametru (sau puțin mai mici) decât choux-urile, apoi așezați câte o rondelă pe fiecare choux.

Coaceți la 170° C cu ventilație timp de 25-30 de minute, apoi micșorați temperatura la 140° C pentru încă 10-15 minute (în funcție de dimensiunea choux-urilor). Da, aici suntem puțin nevoiți să procedăm la întâmplare!

Pentru frișcă:

Încălziți ușor o treime din frișca lichidă cu cafeaua instant și dizolvați gelatina în ea.

Amestecați frișca cu gelatină cu celelalte 2/3 din frișcă, cu mascarpone și zahărul pudră, folosind un tel.

Păstrați la frigider timp de o oră.

Puneți amestecul în bolul de mixare răcit anterior și mixați lent cu mixerul. Pe măsură ce apar bule, creșteți treptat viteza mixerului, până obțineți o cremă ultra-catifelată, care totuși își păstrează bine forma.

Puneți crema într-un poș cu dui zimțat, închis, și păstrați la rece până la utilizare.

Ganache-ul de ciocolată:

Tăiați ciocolata în bucăți mici și puneți-le într-un bol.

Încălziți frișca lichidă într-o crăticioară.

Turnați frișca fierbinte peste ciocolată, așteptați un minut și amestecați până obțineți un ganache lucios.

Lăsați ganache-ul să se răcească la frigider timp de 1-2 ore, amestecând din când în când, până când obțineți o consistență stabilă și plăcută pentru servire.

Puneți ganache-ul într-un poș.