Tobă de Casă: Rețeta Tradițională cu Ciolan și Urechi de Porc

Îmi amintesc și acum cum bunica mă chema lângă ea în bucătăria încărcată de mirosul de carne fiartă, askând zâmbind: „Vrei să vezi cum se face tobă adevărată?”. Era un adevărat ritual de iarnă, cu ore întregi de fiert și pus la presat, dar când tocmai o scotea din apă, iar mirosul delicat de ciolan și usturoi începea să umple casa – cred că nu există fel de mâncare mai reconfortant și mai plin de savoare. Azi vreau să-ți dau rețeta aceasta tradițională, așa cum am învățat-o de la ea, ca să aduci și tu puțin din acest gust autentic acasă, pas cu pas.

Informații rapide

Randament: Porții 6-8
Timp de preparare: 60 minute
Timp de gătire: 180 minute
Timp total: 240 minute

Ingrediente

Pentru felul principal:

1 ciolan de porc afumat (aprox. 1,2 kg)
2 urechi de porc, bine curățate
500 g carne de porc (din pulpă sau spată)
1 ceapă mare
4 căței de usturoi
2 foi de dafin
1 lingură de boabe de piper negru
1 lingură sare (sau după gust)
1 linguriță cimbru uscat
1 legătură de pătrunjel proaspăt
100 ml oțet de vin alb (pentru clătit urechile și pentru un plus de prospețime)

Cum se prepară

Pasul 1:

Începe prin a curăța urechile de porc foarte bine. Le clătești sub jet de apă rece, apoi le pui la fiert într-o oală cu apă și 50 ml oțet pentru 30 de minute. Urechile trebuie să devină translucide, elastic-moale, dar să nu se destrame. După ce le scurgi, speli cu apă rece.

Pasul 2:

Într-o oală mare, pune la fiert ciolanul, carnea de porc și urechile într-un litru și jumătate de apă rece, adaugă ceapa întreagă, foi de dafin, boabe de piper și sare. Fierbe la foc mic aproximativ 3 ore, astfel încât carnea să fie fragedă și să se desprindă ușor de pe os.

Pasul 3:

După fierbere, scoate toate ingredientele din supă. Ia carnea de pe oase și taie urechile felii subțiri. Aruncă ceapa și foile de dafin. Pune carnea și urechile într-un vas mare și adaugă usturoiul zdrobit și cimbrul. Amestecă totul bine și începe să modelezi compoziția în forma de tobă.

Pasul 4:

Pregătește o formă sau o tavă cu perete înaltă, tapetată cu o folie alimentară sau cu o pânză foarte curată. Așază carnea și urechile în straturi dens, presează ferm să nu rămână aer în interior.

Pasul 5:

Toarnă peste carne câteva linguri din supa fierbinte (strecurată), cât să ajute la legarea tobei și să o păstreze suculentă. Îndoie pânza peste toată compoziția și pune peste un capac sau o greutate ușoară pentru presare.

Pasul 6:

Dă forma la rece, în frigider, minimum 12 ore, ideal 24, ca să se întărească și să se întrepătrundă aromele. Când o scoți, toba are o textură fermă, dar în același timp ușor zemoasă, iar mirosul de usturoi cu carne afumată face orice masă o sărbătoare.

Variații și sfaturi

Poți adăuga în compoziție și câteva picături de paprika afumată pentru o notă ușor picantă.
Înlocuiește ciolanul afumat cu unul crud, dar adaugă apoi afumătură uscată pentru un gust mai intens.
Testează consistența punând o bucată mică din compoziție la frigider; dacă nu se ține bine, adaugă puțină gelatină naturală (foi de gelatină hidratate).
Folosirea urechilor adaugă o textură aparte, elastică și puțin crocantă, dar poți înlocui cu alte părți cu mult colagen (bot de porc, limbă).
Dacă nu ai timp de fierbere îndelungată, folosește oala sub presiune; va scurta timpul la jumătate.

Cum îmi place să servesc acest preparat

Prima felie de tobă proaspătă servește-o pe pâine neagră sau cu mămăligă caldă, alături de mujdei de usturoi și o lingură de hrean. În zilele reci, o cană cu vin roșu merge mână în mână cu toba asta robustă și plină de aromă. Vara, o salată acrișoară de murături și ceapă roșie îți vor da o prospețime perfectă lângă.

Note

Depozitează toba bine învelită la frigider, poate rezista până la 5 zile.
Pentru reîncălzire, evită cuptorul; cel mai bine se servește rece sau la temperatura camerei.

Încheiere: Dacă respecți pașii simpli și răbdarea din această rețetă, vei avea mereu în frigider o tobă de casă care aduce gustul autentic și căldura tradiției în fiecare felie.