Somon cu mousselină de mazăre după rețeta lui Philippe Bohrer
Trebuie să recunosc că aceasta este prima dată când am gătit mazăre uscată despicată. Pentru o primă încercare nu sunt dezamăgită, însă dacă nu doriți să folosiți acest ingredient, îl puteți înlocui fără probleme cu o mică mousselină de mazăre proaspătă sau congelată. Acest lucru elimină timpul de înmuiere, iar fierberea mazărei proaspete va decurge mai rapid. Este o rețetă a chef-ului Philippe Bohrer de la restaurantul Au Crocodile din Strasbourg.
Somon cu mousselină de mazăre
- Preparare: 40 minute
- Timp de așteptare: 12 ore + 30 minute
- Gătire: 2 ore 20 minute
Ingrediente pentru 4 persoane:
- 4 fileuri de somon fără piele
- 200 g mazăre uscată despicată
- 50 g bacon afumat
- 8 felii subțiri de bacon afumat
- 1 buchet garni
- 1 ceapă mică, înțepată cu un cuișor
- 4 linguri de smântână lichidă cu 15% grăsime (adăugată de mine)
- Sare și piper proaspăt măcinat
Pentru crusta cu ierburi:
- 5 fire de coriandru
- 5 fire de chervil
- 10 g pudră de curry
- 100 g pesmet
- 50 g parmezan ras
- 100 g unt moale
Pentru crema de bacon:
- 250 g bacon afumat
- 50 cl smântână lichidă
- Piper proaspăt măcinat
Mod de preparare
Cu o zi înainte, puneți mazărea uscată la înmuiat timp de 12 ore. După acest timp, puneți-o într-o cratiță împreună cu cele 50 g de bacon afumat, buchetul garni și ceapa. Acoperiți cu apă rece din abundență și aduceți la fierbere. Lăsați să fiarbă la foc mic timp de 2 ore (o oră poate fi de ajuns). Când mazărea este fiartă, scurgeți și mixați cu puțină supă și sare. Adăugați smântâna lichidă și amestecați. Puneți deoparte.
Pentru crusta cu ierburi, tocați coriandrul și chervilul și amestecați într-un castron cu curry, pesmetul și parmezanul. Adăugați apoi untul moale și amestecați cu o furculiță până obțineți o pastă. Lăsați la rece 10 minute la frigider. Întindeți aluatul între două foi de folie alimentară la o grosime de 2 mm. Puneți deoparte la rece.
Puneți feliile de bacon între două tăvi de copt. Uscați-le la cuptor timp de 30 de minute la 120°C (40 de minute la 130°C în cuptorul meu). Când sunt crocante, sfărâmați-le.
Pentru crema de bacon: tăiați baconul afumat cubulețe și puneți-l cu smântâna lichidă într-o cratiță. Piperati; gătiți la foc mic timp de 45 de minute, apoi lăsați să infuzeze 30 de minute. Strecurați apoi această cremă.
Toate aceste preparate pot fi făcute în avans.
La servire, rumeniți fileurile de somon în tigaia antiaderentă timp de două minute, apoi puneți-le într-o tavă de cuptor. Pe fiecare bucățică, puneți cu o spatulă plată un dreptunghi de crustă cu ierburi și coaceți în cuptorul preîncălzit la 180°C timp de aproximativ 4 minute, în funcție de grosimea fileurilor de somon.
Încălziți crema de bacon și mousselina de mazăre. Împărțiți mousselina pe 4 farfurii, așezați deasupra fileurile de somon și decorați cu baconul sfărâmat. Puneți feliile de bacon crocant peste somon. Emulsionați crema de bacon cu un blender vertical și ornați farfuriile cu sos. Serviți imediat.
În mousselină am adăugat puțină zeamă din apa în care a fiert mazărea și puțină smântână, altfel ar fi fost mult prea densă, ba chiar aș fi putut pune și mai multă zeamă pentru o consistență mai fină. Observ că veți reacționa la cantitatea de smântână din crema de bacon, dar aceasta scade la fiert și aveți nevoie de o anumită cantitate, însă nu trebuie să folosiți toată crema pentru degustare. Și nu uitați să folosiți smântână cu 15% grăsime.